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È ormai risaputo come una cattiva alimentazione sia tra i fattori di rischio per molte malattie e una corretta alimentazione sia invece preventiva o curativa. Spesso si sente parlare di quanto la qualità del microbiota intestinale sia importante per il nostro stato di salute e quali siano le conseguenze di una disbiosi putrefattiva. Ma nello specifico, in che modo un dolore, un sintomo, può essere connesso con quello che mangiamo?
Il concetto di intossicazione. Quando certi residui alimentari superano la capacità di eliminazione dell’organismo, trapassano la parete intestinale e si accumulano gradualmente nei tessuti e nelle cellule. Ecco come il consumo di un certo tipo di alimenti può, negli anni, intossicare il nostro corpo e condurlo a uno stato di infiammazione latente.
Il concetto di infiammazione. Numerosi studi hanno evidenziato un ruolo diretto della dieta sui livelli ematici di citochine infiammatorie e di altri mediatori dell’infiammazione, che risultano significativamente aumentati con il consumo di alcuni alimenti e ridotti con il consumo di altri. L’infiammazione è un meccanismo fondamentale di riparazione dei tessuti, ma il prolungamento dello stato infiammatorio è tutt’altro che benefico. Favorisce la comparsa di patologie croniche, il diabete, le malattie cardiovascolari, l’osteoporosi ma anche patologie più comuni come tendiniti, artrosi e molte altre.

A seguire alcune raccomandazioni comuni considerate efficaci nel ridurre l’infiammazione generale del corpo; nel migliorare lo stato di salute e nel favorire il miglioramento di alcuni sintomi fastidiosi di origine infiammatoria.
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PREMESSA
Al di là delle raccomandazioni comuni che rappresentano le basi di una sana alimentazione, ci sono indicazioni specifiche che un nutrizionista o un professionista del settore può consigliare, in seguito ad un’analisi personalizzata. L’aspetto nutrizionale, soprattutto in assenza di sintomi gravi, è spesso sottovalutato. Gli elementi che si introducono, il modo e le tempistiche con cui si introducono, possono essere invece la causa di dolori o di sintomi fastidiosi che disturbano e che si fatica a risolvere, e che possono essere precursori di vere e proprie patologie.
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RACCOMANDAZIONI COMUNI. 

# Lo zucchero.
Tra gli alimenti infiammatori il saccarosio, il glucosio, lo sciroppo di glucosio, il fruttosio, insieme a tutti i cibi che li contengono. Fare attenzione agli zuccheri nascosti e ai cibi ad alto indice glicemico. Le bevande zuccherate, anche le bevande “zero” e “light”, le bibite gassate, i dolci commerciali, i cereali zuccherati per la colazione, i succhi di frutta industriali, le confetture [2]. C’è chi suggerisce di usare eventualmente lo zucchero integrale di canna o il miele, di sostituire la cioccolata zuccherata con il cacao amaro o con il cioccolato fondente con poco zucchero di canna [4]. 

# Latte e latticini.
Non vi sono raccomandazioni chiare e condivise. Secondo alcuni, il latte animale, soprattutto quello vaccino, ha numerosi inconvenienti per l’uomo; pertanto risulta opportuno moderarne il consumo. Alcuni ne raccomandano l’esclusione totale dalla dieta, insieme ai suoi derivati (burro, formaggi, panna, gelato e yogurt), senza preoccuparsi della carenza di calcio *.
*Contrariamente alla credenza diffusa, la sospensione di latticini non porta ad alcuna carenza di calcio. Il calcio è molto abbondante nel suolo e si ottiene in quantità sufficienti con le verdure, i legumi, l’insalata e la frutta. Oltre a questo è bene ricordare che la causa principale dell’osteoporosi è la vita sedentaria e, a quanto pare dagli ultimi studi, l’acidosi metabolica, che l’osso tenta di tamponare cedendo sali di calcio [1, 2, 3, 4].

# Cereali e farine.
Da evitare i cereali moderni, modificati, raffinati. Il problema principale sembra essere il grano, con il suo contenuto in glutine sempre maggiore, che sempre più persone fanno difficoltà a digerire. Secondo molti va eliminato, anche il kamut. Gli altri cereali contenenti glutine sono il farro, l’orzo, la segale e l’avena. Da evitare in caso di infiammazione intestinale. Il mais, come i fiocchi di mais, secondo alcuni va consumato con moderazione, secondo altri va evitato. Il riso bianco, ricco di amido, ha perso i nutrienti migliori durante il processo di raffinazione. I cereali antichi, selvaggi, integrali, possono risultare al contrario benefici. Il cereale più indicato è il riso integrale, con proprietà antinfiammatorie per l’intestino, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto, la quinoa, il sesamo [2, 4, 5].

# Le bevande.
La birra può essere comparata a un cereale, contiene glutine. Tè e caffè sono tollerati in quantità ragionevoli, possono contenere sostanze benefiche ma sono anche eccitanti, per alcune persone possono risultare dannosi. Chi ne consigliano un uso moderato. Chi consiglia di sostituirlo con quello di cicoria. Il consumo di alcol è pericoloso, soprattutto se associato al tabacco. Limitare l’uso a un bicchiere di vino al giorno per le donne e a due per gli uomini, solamente durante i pasti [2, 4]. La quantità di alcol contenuta in un bicchiere di vino è circa pari a quella contenuta in una lattina di birra o un bicchierino di distillato.

# La carne.
Il consumo di carne rossa (ovino, suino, bovino) è associato a un rischio più elevato di malattie cardiache, diabete, cancro del colon, rispetto a chi segue una dieta di pesce, frutta e verduta. Pertanto la raccomandazione è di limitarne il consumo a non più di 500 grammi alla settimana [2]. La cottura ne aumenta la pericolosità, va effettuata a basse temperature [2] o mangiata cruda sotto forma di carpaccio o tartare [4]. Interessante è sapere che parte delle molecole dannose assunte con la carne vengono inibite dalla clorofilla, dalle vitamine C e E, dal calcio. Quando si mangia carne rossa è buono quindi accompagnarla con verdure, cereali integrali o frutta [2]. Le carni conservate, trattate o derivanti da allevamenti intensivi, nonché preparati di qualità non garantita, vanno eliminati completamente dalla dieta [2, 5]. Eventualmente, nella carne non biologica va preferita la parte magra a quella grassa, poiché quest’ultima piena di residui lipofili *.
*I residui lipofili sono molecole di cottura, medicamenti, addittivi alimentari etc… che attraversano facilmente la barriera intestinale e hanno affinità con il tessuto adiposo, dove si depositano, inibendo il funzionamento di alcuni enzimi [4].

# I condimenti
Evitare oli industriali a favore di oli crudi ottenuti con spremitura a freddo, in particolare viene consigliato l’olio extra vergine di oliva. Evitare invece il burro e la margarina. Limitare la quantità di sale e sostituire il sale raffinato con quello integrale, molto più ricco di minerali. Il Ministero della Salute consiglia l’utilizzo di sale iodato e pone il limite giornaliero a 5g per adulto e a 2-3g per bambino sopra il primo anno di vita. Altri condimenti come aceto, limone, cipolla, aglio, curry e altre spezie o piante aromatiche possono essere utilizzate per insaporire le pietanze [4].
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ALTRE RACCOMANDAZIONI

Prediligere prodotti biologici.
La raccomandazione comune è quella di prediligere sempre prodotti biologici e non trattati per ridurre l’apporto di sostanze tossiche come pesticidi, fertilizzanti, diserbanti, cere, solventi, ecc. Per i prodotti di origine animale va considerato anche il tipo di alimentazione che gli animali hanno ricevuto, i trattamenti farmacologici che hanno subito e il tipo di vita che hanno condotto; ciò condiziona il contenuto di antibiotici, ormoni ed altre sostanze per l’uomo dannose [2, 3, 5]. Per approfondire, il film Food ReLOVution di Thomas Torelli racconta come viene prodotta la carne negli allevamenti intensivi e l’impatto che ha sull’ambiente e sull’uomo.

Occhio alla cottura!
L’ideale sarebbe mangiare alimenti crudi, freschi e di buona qualità. I pericoli della cottura aumentano soprattutto in funzione della temperatura e, in secondo luogo, della durata. Fino ai 100-110 °C si formano poche molecole pericolose. Si può cuocere a vapore, in pentola a pressione, a bagnomaria, in camicia, stufare o cuocere a fuoco lento. Sopra i 110 °C, e soprattutto sopra i 200 °C, si generano numerose molecole pericolose. Sono da evitare i forni ad alte temperature e principalmente grigliate e fritture, che possono raggiungere dai 300 °C ai 700 °C [1, 2, 3, 4]. Gli alimenti affumicati da consumare con moderazione. Gli alimenti congelati non sono pericolosi. La conservazione a una temperatura inferiore di -18 °C non modifica la struttura dell’alimento, contrariamente alla cottura [2, 3, 4]. Burges, che consiglia un crudismo rigoroso, abolisce anche i prodotti congelati [4]. Kousmine l’uso del forno a microonde.

La masticazione.
Agevola l’assorbimento degli alimenti e quindi l’equilibrio nutrizionale. Più i cibi vengono masticati, più si mescolano con la saliva e vengono preparati per essere digeriti facilmente dallo stomaco. Questo previene disturbi digestivi e infiammazioni dell’apparato digestivo, pancreatiti, parodontiti [3].

Equilibrio acido-base.
Il pH delle nostre cellule è 7.4, leggermente alcalino. Se un essere umano ingerisce molti alimenti acidificanti, l’eccesso di ioni acidi deve neutralizzarsi con sostanze tampone per poter mantenere l’equilibrio. Per favorire l’equilibrio acido-base, limitare gli alimenti acidificanti (carne, uova, zucchero, superalcolici, cereali, latticini…) o compensarli con quelli alcalinizzanti (verdure, frutta, uva, fagioli…) [1, 4].

I fermenti lattici.
Sono batteri che normalmente popolano l’intestino sano. La cattiva alimentazione produce la stagnazione di materiale fecale e trasforma la flora intestinale causando lo sviluppo di flora putrefattiva con effetti nocivi. L’apporto di fermenti lattici, insieme alla sospensione dei cereali raffinati e dei latticini, e l’elevata ingestione di prodotti crudi, ha sempre un’azione molto favorevole sulla flora intestinale [1, 4, 5].
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CONCLUSIONI
Il principio fondamentale di un’alimentazione sana è il consumo di alimenti freschi, semplici, ricchi di nutrienti, meglio se di origine biologica, senza aggiunta di sostanze chimiche addizionali, coloranti e aromi artificiali. Consumare più verdura, frutta, legumi, cereali integrali; meno zuccheri, carni e latticini. Prediligere i tipi di cottura a bassa temperatura e masticare bene. 
L’idea non è quella di dover rinunciare ma di sostituire alimenti dannosi, infiammatori, con altri benefici. “Mangiare in modo più consapevole ricavandone piacere, salute, benessere” [2]. 

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Alcune letture:

[1] Salvate il vostro corpo! Catherine Kousmine, 1992
Per approfondire: www.kousmine.org
[2] Il cibo dell’uomo. Franco Berrino, 2015
[3] Cambia la tua alimentazione. Henry Joyeux, 2015
[4] Alimentazione ovvero la terza medicina. Jean Seignalet, 2016
Per approfondire: nel libro “L’alimentazione antidolore” Jacqueline Lagacé riprende e approfondisce i punti salienti del metodo Seignalet.
[5] Disbiosi e immunità. Iantorno, Lozio e Paganelli, 2005
[6] L’intestino felice. Giulia Enders, 2014